Savjetodavna služba: Zbog vrućina treba mjeriti sumpor u vinu

Kako su temperature zraka sve više, tako se u većini vinskih podruma temperatura vina diže preko 18°C. Takvo povećanje temperature vina prije svega nepovoljno djeluje na njegovu kvalitetu i stabilnost koja je direktno vezana na sadržaj slobodnog sumpora (SO2).

Posebice velika opasnost prijeti od ponovnog kretanja vrenja zaostalog šećera u vinu (polusuha, poluslatka vina). Takvih vina od prošle godine ima mnogo s obzirom da je grožđe u berbi imalo visoke koncentracije šećera, a koji u mnogim slučajevima nije odvrio do kraja.

Na terenu ima mnogo slučajeva gdje je već došlo do ponovnog vrenja šećera (refermentacija) koja je izuzetno opasna jer ju najčešće pokreću kvasci u kombinaciji s bakterijama octenog vrenja.

Također, ima dosta slučajeva oksidacije vina u većoj ili manjoj mjeri koja se može osjetiti samo u mirisu i okusu i ne mora se nužno vidjeti kroz promjenu boje vina (smeđkasti tonovi).

Kako je to moguće, pitaju vinari ako je vrijednost slobodnog SO2 preko zime i proljeća bila stabilna? Odgovor leži u činjenici da se povećanjem temperature vina u njemu pojačava kinetika, a time povećava vezanje spojeva na slobodni sumpor koji štiti vino. Drugim riječima stabilne vrijednosti SO2 zimi i u proljeće ne moraju biti i najčešće nisu stabilne ljeti.

Stoga se vinarima preporučuje da i ljeti mjere SO2 i prema potrebi dosumpore svoja vina. Količinu slobodnog SO2 možete odrediti sami sa setovima koji se mogu kupiti u specijaliziranim trgovinama ili pak u vinarskom laboratoriju. Spomenutim setovima možete poprilično točno odrediti sadržaj slobodnog SO2 samo se trebate pridržavati nekoliko pravila koja su navedena na uputstvima.

Na priloženoj epruveti vrijednosti očitavajte gdje je granica donjeg meniska tekućine na skali,

Kod dodavanja reagensa iz bočice trenutak kad treba prekinuti kapanje je onda kad se u epruveti pojavi nježna ljubičasta boja koja treba biti opstojna 10-ak sekundi.

Ako niste sigurni kako napraviti mjerenje neka vam pomogne enolog ili iskusniji vinar dok ne postanete vješti.

Ako se izmjerene vrijednosti slobodnog SO2 kreću između 5 do 10 mg/lit. smatra se da vino uopće nema sumpora, te ga treba hitno dosumporiti. U vrlo gruboj podjeli preporuka je da se za bijela suha vina sadržaj stabilnog, slobodnog SO2 kreće između 20 i 25 mg/lit, za crna suha vina između 15 i 25 mg/lit, a za vina s ostatkom šećera, ovisno o njegovoj količini od 40 do 60 mg/lit.

Savjeti:
Za sumporenje može se koristiti 5 posto sumporasta kiselinu ili kalijev metabisulfit (različitih trgovačkih imena).Ide 1 dcl 5 posto sumporaste kiseline dodan na 100 lit. vina "podiže" slobodni SO2 za 50 mg/lit., a što je jednako količini od 10 g kalijevog metabisulfita.

Poželjno je da se sredstvo za sumporenje dodaje u nekoliko navrata, a ne odjednom, tako dugo dok vrijednost željenog SO2 ne bude nakon 10 – 14 dana ista kao na dan dodavanja.

Sredstvo za sumporenje treba prvo izmiješati s 5 – 10 lit. vina, zatim uliti u posudu s vinom uz ponovno miješanje (ručno, pumpa).

Miroslav Matovinović dipl.inž.agr.

Poljoprivredno savjetodavna služba