Pred 30 godina kada se zaposlio u varaždinskom hotelu 'Turist', san mlađahnog kuhara Damira Crlenog je bio da jednog dana postane voditelj smjene.

Ne samo da je uskoro postao i više od toga - najmlađi voditelj kuhinje, nego je tijekom svog radnog vijeka ovaj skromni, tihi, gotovo neprimjetan, a sveprisutan 'dragulj Turista', dosegao najviše kulinarske dosege i svrstao se u hrvatsku kuharsku elitu.

Između ostalog, prvi je hrvatski zlatni kuhar, predsjednik Hrvatskog kuharskog saveza već skoro 12 godina, među 22 prva hrvatska akademika kulinarstva, ocjenjivač na domaćim i međunarodnim kulinarskim natjecanjima…

Meni je uvijek bio izazov kreirati jela napravljena čak i bez posebne recepture, prema vlastitoj inspiraciji i ideji. Uvijek sam bio željan novih znanja  i dokazivanja koja se ostvaruju konkretnim svakodnevnim radom ali i stalnim stručnim usavršavanjem. 

Radio 15 sati dnevno

Kako je krenula Vaša karijera?

Ja sam nakon strukovnog obrazovanja ostao u svojoj kuharskoj struci i pokušavao da uvijek nešto naučim putem dodatnih edukacija. Petnaest godina sam radio doista puno – i po 15 sati dnevno, često na uštrb slobodnog vremena, kako bi se što više usavršio i napredovao u struci. No, trebalo je prije svega znati dobro kuhati i jelima dati svoj osobni kreativni „potpis“. Meni je uvijek bio izazov kreirati jela napravljena čak i bez posebne recepture, prema vlastitoj inspiraciji i ideji.

Uvijek sam bio željan novih znanja  i dokazivanja koja se ostvaruju konkretnim svakodnevnim radom ali i stalnim stručnim usavršavanjem. Kad smo osnovali Hrvatski kuharski savez počela su prva intenzivnija stručna druženja, razni seminari koje sam polazio i održavao diljem Hrvatske po raznim hotelima, pa natjecanja i drugi sadržaji afirmiranja kuhara i kuharske struke. Rezultati koje sam postizao potvrđivali su da sam na dobrom putu i da tako trebam nastaviti.

Još i prije osnivanja Hrvatskog kuharskog saveza naša je kuharska ekipa osvajala prva mjesta primjerice u međunarodnim natjecanjima tzv. Gastro lova, a na prvom hrvatskom državnom  prvenstvu 2004. godine, osvojio sam zlatnu medalju i postao prvi državni prvak u kulinarstvu, što mi je priskrbilo medijsku pozornost i priznanje kolega kuhara u struci. Dvije godine kasnije izabran sam na funkciju predsjednika Hrvatskog kuharskog saveza koju još i danas u mandatu do 2019. Nesumnjivo je mojoj profesionalnoj afirmaciji najviše doprinio hotel „Turist“ koji mi je omogućio stručnu edukaciju i sva ta silna putovanja. U toj svojoj tvrtki obnašam funkciju direktora ugostiteljstva.   

U suradnji s Varaždinskom županijom naša Udruga kuhara ušla je u projekt zaštite varaždinskog klipića s jamstvenim žigom, a na međunarodnoj sceni smo zajedno s drugih hrvatskim kuharskim udrugama, prezentirali naša varaždinska tradicionalna jela. 

   Afirmirali naša jela diljem svijeta

Vaša je popularnost pridonijela afirmaciji kulinarstva varaždinskog kraja?  

To je bio i poticaj za daljnje uspjehe koji su uslijedili do danas, a među njih ubrajam i izdavanje prve kuharice „Okusi varaždinskog kraja“ prevedene na engleski i njemački jezik koja je brzo rasprodana i završila u mnogim zemljama.  U suradnji s Varaždinskom županijom naša Udruga kuhara ušla je u projekt zaštite varaždinskog klipića s jamstvenim žigom, a  na međunarodnoj sceni smo zajedno s drugih hrvatskim kuharskim udrugama , prezentirali naša varaždinska tradicionalna jela.

Na taj način smo razvijali gastronomiju grada Varaždina i Varaždinske županije, a na državnim prvenstvima imali smo svoje prvake.  Sudjelovali smo i na raznim svjetskim natjecanjima, primjerice na kulinarskoj Olimpijadi u njemačkom Erfurtu, Svjetskom kulinarskom kupu u Luksemburgu, na svjetskim natjecanjima u Norveškoj, Švicarskoj, Francuskoj, Mađarskoj. Osobno sam na mnogima od njih sudjelovao kao član međunarodnog ocjenjivačkog suda, a u okviru Hrvatskog kuharskog saveza već nekoliko godina sam voditelj Kuharske akademije u Trakošćanu.

Nositelj ste titule kulinarskog akademika; kako se ona stiče?

Ne mogu se zbog te titule poistovjetiti s našim proslavljenim akademicima. To je naslov koji dodjeljuje Hrvatski kuharski savez. Kulinarska akademija je oformljena 2004. godine, a njezini su članovi postali proslavljeni hrvatski kuhari, njih 22.  Odabrani kulinarski akademici moraju iza sebe imati pisane stručne kulinarske radove, doprinos razvoju struke te održane seminare i stručne edukacije. Tijekom posljednjih godina u Akademiju je primljeno još nekoliko novih članova, među njima i naša vrhunska kuharica Marija Kuzminski, trenutno voditeljica kuhinje u „Turistu“.

Kuharski posao je težak, kuhari kao i konobari bi trebali imati beneficirani radni staž, ali to je lijepi posao za one koji ga vole jer svaki dan stvarate nešto novo, svaki dan morate naslikati nešto lijepo i originalno na tanjuru. 

Plejada vrhunskih varaždinskih kuhara

Je li hotel „Turist“ rasadnik vrhunskih kuhara?

Ključna stvar za napredak kuharskih kadrova su edukacije i stručna usavršavanja koja su vlasnici hotela uvijek omogućavali i poticali zaposlenike. Osim mene, državni prvaci iz hotela „Turist“ su kuhari Anđelko Levanić koji danas ima svoj restoran, Zlatko Novak koji je također radio kod nas, i Marijan Ivanuša. Marija Kuzminski je dva puta bila vice prvakinja Hrvatske i pobjednica hrvatskog kuharskog kupa. No treba reći da nisu vrhunski kuhari samo iz hotela „Turist“ već i mnogi drugi iz Udruge kuhara Varaždinske županije, kao primjerice Grozdana i Bojan Bohorč iz Ludbrega, Marija Denžić, Dario Denc, Željko Bešanić iz hotela „Minerva“, Anđelko Pomper, Alen Bešić iz hotela „Varaždin“, te drugima iz plejade varaždinskih kuhara koji su po svojim stručnim dometima i rezultatima visoko pozicionirani.

Što je najvažnije za dobrog kuhara?

Volja. Morate željeti biti kuhar i voljeti taj posao. Treba si zadati ciljeve koje mladi čovjek želi postići ako se odluči za taj poziv i ako ima čvrstu volju, uz malo sreće ispunit će svoje ciljeve. Kad sam ja započeo raditi u hotelu postavio sam cilj da postanem šef smjene kad starije kolege odu u mirovinu. Iako sam bio najmlađi u kuhinji, ondašnje rukovodstvo predložilo me je za unapređenje u voditelja kuhinje što je za mene bio veliki poticaj i još veća odgovornost. Prihvatio sam taj izazov i to je bila velika odskočna daska u mojoj karijeri. Uz puno odricanja i rada, nakon petnaestak godina su se počeli za mene ostvarivati plodovi: postao sam poznat s prepoznatljivim imidžom, uvažavan od struke i gostiju.

Ali takav se status mora graditi čitav život, kad ga se stekne život ne staje već i nadalje treba raditi kao kad si na početku. I danas se zaletim u kuhinju, kreiram s kolegama kuharima menu i dogovaramo način njegove prezentacije. Kuharski posao je težak, kuhari kao i konobari bi trebali imati beneficirani radni staž, ali to je lijepi posao za one koji ga vole jer svaki dan stvarate nešto novo, svaki dan morate naslikati nešto lijepo i originalno na tanjuru. Pritom treba zaboraviti na sve privatne probleme i teškoće i posvetiti se namirnicama koje treba oplemeniti i gostima kojima treba pružiti najbolje.

Svaki kuhar je sretan kad dobije pohvalu zadovoljnog gosta. To mu je veliko priznanje, a lijepi prizor s tanjura se  može fotografirati i sačuvati za uspomenu.

Neke kuharske kreacije izgledaju kao prava umjetnička djela u koja su kuhari uložili puno truda i vremena no za razliku od primjerice slike koja ostaje, umjetničko djelo s tanjura nestane kao da ga nije ni bilo. Nije li vam onda žao?

Kuhari jesu umjetnici koji stalno stvaraju nove kreacije. Jelo prije svega mora biti oku lijepo i estetski privlačno i naravno, ukusno. Konzumacija i zadovoljstvo počinje očima, a onda kroz nepce. Nije nam žao kad u trenu nestane kreacija s tanjura u koju smo uložili sav svoj talent. Svaki kuhar je sretan kad dobije pohvalu zadovoljnog gosta. To mu je veliko priznanje, a lijepi prizor s tanjura se  može fotografirati i sačuvati za uspomenu.

Ostaje samo trećina kuhara

Da li postojeći obrazovni sustav „proizvodi“ kadrove kakvi su danas potrebni ugostiteljstvu?

Uglavnom ne. U Hrvatskoj 104 škole upisuju zanimanje kuhar i oko 1.500 kuhara godišnje izlazi iz škole. Problem je u tome što trećina mladih koji su upisali to zanimanje ne žele raditi kao kuhari, trećina ih odlazi raditi izvan Hrvatske, a trećina koja ostaje u struci je premali broj kuhara. Poslodavci se tuže da kadrovi koji izlaze iz škole nemaju dobre kompetencije da bi odmah mogli početi raditi. No, i poslodavci bi trebali ulagati u mlade ljude i pripremati ih za poslove koje će obavljati u njihovoj tvrtki. Sustav obrazovanja se mora mijenjati u smislu uvođenja petogodišnjeg obrazovanja u kojem bi nakon obaveznog trogodišnjeg srednjoškolskog obrazovanja bile još dodatne dvije godine usavršavanja u centrima kompetencija. Odnos praktične nastave i teorije trebalo bi promijeniti u sustav 3:1, dakle dvije trećine prakse i jedna trećina teorije. Ili ćemo promijeniti te odnose i način razmišljanja ili ćemo morati uvoziti ugostiteljske kadrove iz drugih zemalja.

Najčešće ipak kuha supruga, a ja nisam izbirljiv volim sve jesti i ne volim prigovarati. Kad god imam vremena volim i ja njima kuhati, kao i za svoje prijatelje.

Koju kuhinju Vi osobno volite, koja su Vam najdraža jela?

Volim kad mogu od bilo koje namirnice napraviti ukusno jelo i kad mi kolege kažu da je to fino. Posebno volim pripremati i jesti divljač. Kad smo u „Zelendvoru“ pripremali jela za goste iz različitih zemalja, pa i natjecanja su bila česta na temu pripreme divljači. Isto tako posebno volim prezentirati naša domaća jela, zelje, puricu z Bednje ili bilo koje drugo ovdašnje autohtono jelo.

Čitav život kuhate drugima, tko kuha Vama?

Imam dvije kćerke, Eminu i Barbaru, te suprugu Marijanu, kćeri su već odrasle i imaju volju za kuhanje i pitaju me za dobre savjete i recepte, a za uzvrat mi skuhaju. Najčešće ipak kuha supruga, a ja nisam izbirljiv volim sve jesti i ne volim prigovarati. Kad god imam vremena volim i ja njima kuhati, kao i za svoje prijatelje. Nedavno sam za prijatelje pripremio žele od telećeg jezika sa divljim šparogama u kombinaciji sa pogačicama od sira i bučinih koštica i bučinim uljem. Prijatelji su bili jako zadovoljni a meni je to njihovo zadovoljstvo bilo najveći gušt. Probali smo i kreacije od magarećeg mesa i tako – volim raditi te neuobičajene stvari koje sam iskreiram „iz glave“ i mašte. Nikad ne radim po recepturi, nego po vlastitim kreacijama. Jer, kulinarstvo je definitivno  - umjetnost. 

                     

           

                               

 

  

Ključne riječi: Damir Crleni, kulinarstvo,

Komentari

09.04.2017. 09:49h Zadnja izmjena: 09.04.2017. 10:20

Foto: Viktor Hranić