Stabilnost vina (2): Proteinska stabilnost vina

Bez obzira na to stavljamo li vino u promet ili pak se ono troši za vlastite potrebe, vino treba biti stabilno.

O kakvoj je stabilnosti riječ? Pojam stabilnosti vina je jako širok, ali za potrebe šire prakse se smatra da vino treba imati sljedeće stabilne vrijednosti:
- sadržaj slobodnog sumpor dioksida - SO2
>> Stabilnost vina (1): Sadržaj slobodnog sumpor dioksida
- proteinska stabilnost (stabilnost s obzirom na bjelančevine)
- stabilnost vinskog kamena (tartarati).

Proteinska stabilnost

Bjelančevine su dušični spojevi koji u vino dolaze iz grožđa, te odumiranjem i razgradnjom stanica kvasaca pod kraj alkoholne fermentacije. Prelaskom mošta u vino, alkoholnom fermentacijom, njihova se količina smanjuje jer se talože uslijed denaturacije s alkoholom i vezanjem s taninima u vinu. Moštevi od zrelijeg grožđa sadrže više bjelančevina npr. berbe 2011. i 2012., a preševine više od samotočne frakcije mošta.

Stabilnost bjelančevina u vinu od velike je važnosti posebno onda kad se planira vino stavljati u boce s obzirom da su bjelančevine termolabilne. To znači da su osjetljive na temperaturne promjene, bilo na hladnoću ili visoke temperature dok temperaturni stresovi toplo - hladno izazivaju njihovo taloženje (koagulaciju) uz pojavu zamućenja vina. Svojim taloženjem bjelančevine stvaraju rahli, bijeli talog koji se već laganim zakretanjem boce spiralno uzdiže prema gore i treba ga razlikovati od taloga koji nastaje taloženjem vinskog kamena.

Vinari često pitaju: Kako je moguće da se u bocama talože bjelančevine, a mošt sam izbistrio te vino filtrirao na fini filter, pa čak i mikrofilter? Odgovor je u činjenici što bjelančevine čine samo oko 10% ukupnih dušičnih tvari vina i one ne prolaze kroz fine filter ploče dok najveći dio dušičnih tvari vina čine peptidi, polipeptidi i aminokiseline koje prolaze i kroz mikrofilter, a mogu se ukloniti jedino bistrenjem s bentonitima (različita trgovačka imena).

Preporuke

Da bismo znali da li je naše vino proteinski stabilno treba napraviti Bentonit test (tzv. "bento test"). To je specifičan reagens test čiji rezultati upućuju na to da li postoji veća ili manja mogućnost od taloženja bjelančevina u vinu.

Rezultati testa izražavaju se s više ili manje znakova + ovisno od stupnja zamućenja (lagano, srednje, jako). Konkretno, ako nakon provedenog testa u laboratorijskom nalazu imamo manji broj + znakova npr. samo jedan, to znači mali stupanj mogućeg taloženja bjelančevina (mala proteinska nestabilnost) pa će nam trebati manje količine bistrila za njihovu stabilizaciju. U slučaju da je u nalazu proteinska stabilnost označena s 3 ili više + znakova to ukazuje na jaku proteinsku nestabilnost. Kod određivanja doze treba poštivati upute proizvođača koje se mogu dosta razlikovati jer se na tržištu može naći veliki broj bentonita od različitih proizvođača i teško je odrediti univerzalnu dozu bentonita.

Prije provođenja bistrenja na cjelokupnoj količini vina treba obavezno napraviti "probu na malo", te utvrditi optimalnu dozu bistrila tj. najmanju dozu koja daje zadovoljavajuću bistroću/stabilnost vina. Naime, svako tretiranje, fizikalno i/ili kemijsko, osiromašuje vino pa treba itekako voditi računa o dozama, kako ne bi dodatno narušili kvalitetu vina.

Kod izvođenja bistrenja u podrumu treba voditi računa i o temperaturi vina koje bistrimo. Naime gotovo sva bistrila, pa tako i bentoniti ne djeluju na temperaturama nižim od 15 °C i zbog čega može izostati učinak bistrenja. Bentoniti, osim što stabiliziraju bjelančevine, odstranjuju iz vina nestabilne polifenole i time smanjuju pojavu posmeđivanja i lomova u vinu.

Bentonit u prodaju dolazi u obliku praha ili granula i mora se prije dodavanja u vino pravilno pripremiti. Nakon što se odvaže potrebna količine bentonita za bistrenje na veliko, bentonit se namoči u 10 puta većoj količini vode i ostaviti da bubri 12 sati. Nakon toga se otoči višak vode, a želatinozna smjesa se prvo dobro izmiješa s manjom količinom vina (najbolje mikserom) i tek potom dodaje u ukupnu količinu vina, uz intenzivno miješanje.

Vino se obično počinje bistriti kroz 3 - 5 dana, a završeno je kroz 14 - 21 dan. Nakon toga, izbistreno vino se filtrira ili barem otoči s taloga. Ako vinar nije dovoljno vičan provođenju Bentonit testa i interpretiranju dobivenih rezultata najbolje je da se konzultira s enologom.

(kraj 2. dijela)

Miroslav Matovinović, dipl. ing.agr.
stručni savjetnik
Poljoprivredna savjetodavna služba