Stabilnost vina (1): Sadržaj slobodnog sumpor dioksida

Bez obzira na to stavljamo li vino u promet ili pak se ono troši za vlastite potrebe, vino treba biti stabilno.

O kakvoj je stabilnosti riječ? Pojam stabilnosti vina je jako širok, ali za potrebe šire prakse se smatra da vino treba imati sljedeće stabilne vrijednosti:
- sadržaj slobodnog sumpor dioksida - SO2,
- proteinska stabilnost (stabilnost s obzirom na bjelančevine) i
- stabilnost vinskog kamena (tartarati).

Stabilnost sumpor dioksida (SO2)

Vrijednosti slobodnog SO2 od velike su važnosti za mikrobiološku stabilnost vina, a time i za njegovu higijensku ispravnost i ljudsku uporabu, jer je vino poljoprivredni prehrambeni proizvod (Zakon o vinu). Naime, različiti mikroorganizmi koji se nalaze u vinu (kvasci, bakterije), predstavljaju potencijalnu opasnost za pojavu različitih bolesti vina (octeno kiselo vrenje, mliječno kiselo vrenje, ponovni početak vrenja zaostalog šećera u vinu tj. naknadna fermentacija – refermentacija).

SO2 ima fungistatično i baktericidno djelovanje u vinu što znači da zaustavlja gljivice (u koje spadaju svi kvasci pa i vinski), ali ih ne ubija, dok bakterije ubija.

Sadržaj potrebnog slobodnog SO2 za čuvanje vina, između ostalog, u direktnoj je vezi s količinom ostatka reducirajućeg šećera, pri čemu vrijedi pravilo da što je veći ostatak šećera to mora biti više slobodnog SO2 u vinu.

Stupanjem na snagu Pravilnika o kategorijama proizvoda od grožđa, vina, enološkim postupcima i ograničenjima (NN 114/10) prestala je važiti većina odredbi Pravilnika o proizvodnji vina (NN2/05) koje se odnose na postupke proizvodnje vina pa tako i na ograničenja o količini SO2 u vinu.

Konkretno, tim se pravilnikom više ne ograničava količina slobodnog SO2 u vinu, ali se on u vinu ne smije osjetiti organoleptički. Ograničenja su ostala za ukupni SO2 i njegove količine su čak smanjene u odnosu na stari pravilnik.

Preporuke

Smatra se da je vino praktično bez sumpora ako su izmjerene vrijednosti slobodnog SO2 između 5 i 10 mg/l i treba ga treba hitno zasumporiti.

U vrlo gruboj podjeli za praksu je preporučljivo da se za bijela suha vina sadržaj slobodnog stabilnog SO2 kreće između 20 i 25 mg/l, a za crna suha vina između 15 i 25 mg/l.

Za vina s ostatkom šećera (polusuha, poluslatka, slatka), ovisno o njegovoj količini, preporučene vrijednosti slobodnog SO2 kreću se od najmanje 40 pa do 60 mg/l. Vrijednosti slobodnog SO2 smatraju se stabilnim ako je željena koncentracija 10 – 14 dana nakon dodavanja ostala ista.

Kako bi postigli mikrobiološku stabilnost vina neki vinari, osim sumporenja, pribjegavaju i dodavanju enoloških/kemijskih preparata (konzervansi) kao što je kalij sorbat (E 202). To najčešće rade kada znaju da će se vino čuvati u neadekvatnim uvjetima (previsoke temperature).

Spomenuti pravilnik dopušta njegovu primjenu u proizvodnji vina, a maksimalna dozvoljena količina sorbinske kiseline u vinu koja se oslobađa prilikom dodavanja je 200 mg/l. Kako bi se izbjegle mane vina u tim slučajevima ("aroma po geranijama"), preduvjeti za sigurnu primjenu kalij sorbata su: sterilan postupak pri punjenju boca (filter i punilica), a minimalni sadržaj slobodnog SO2 treba biti oko 30 do 40 mg/l.

Ipak, uvijek je bolji izbor čuvanje vina u adekvatnim uvjetima i primjereno sumporenje nego dodavanje kemijskih konzervansa.

(kraj 1. dijela)

Miroslav Matovinović, dipl. ing.agr.
stručni savjetnik
Poljoprivredna savjetodavna služba