Vinari ove jeseni muku mučili s vrenjem mošta i slabijom aromom vina

Specifičnosti koje su obilježile ovogodišnju berbu grožđa nameću vinarima malo drugačiji pristup u njezi vina ove godine. Očekivano, bilo je više problema s vrenjem mošteva, doznajemo od dipl. ing.agr. Miroslava Matovinovića...

Naime, u dosta slučajeva moštevi su vreli jako dugo tzv. „lijeno vrenje“ ili pak je vrenje stalo, a rezultat togu su vina s  većim ili manjim ostatkom šećera. Ona su biološki nestabilna zbog šećera jer postoji opasnost od ponovnog vrenja – refermentacije s porastom temperatura u proljeće, naglasio je Miroslav Matovinović.
 
- Od mana vina ove godine najčešća je pojava sumporovodika - H2S-a tj. (miris na pokvarena jaja), te oksidacije u različitim stupnjevima. Nekoliko je razloga za zastoj i probleme u vrenju, te veće pojavnosti H2S-a. Prvi i najvažniji razlog ove godine je ili premala količine hrane za kvasce koja se dodavala u mošt ili ne dodavanje hrane uopće, a drugi je svakako niži sadržaj ukupnih kiselina u moštu. Također, razlog za slabije vrenje ove je godine bila i (pre)visoka ulazna temperatura grožđa, a time i (pre)visoke temperature vrenja mošta – upozorava Matovinović.

Dodao je da je još teža situacija ako je došlo do spontane fermentacije mošta/masulja s „divljim“ kvascima pa se nije uspjelo istaložiti mošt, odnosno dodati selekcionirani kvasac.

U takvim slučajevima, napominje, vrenje teško rezultira suhim vinom. Nadalje, s obzirom na ekstremno visoke temperature tijekom 7. i dijelom 8. mjeseca i prisilnog dozrijevanja grožđa primarne arome su slabije izražene posebice kod muškatnih sorata (Sauvignon, Muškat žuti i otonnel, Traminac).

- Prošla godina koja je bila izuzetno loša i vina bila lošije organoleptične kakvoće (znatno kiselija, „tanka“, s malo ekstrakta) zbog slabog dozrijevanja grožđa (loša jesen), ali sa stajališta mikrobiološke čistoće bilo je manje bolesti vina zbog velike ukupne kiselosti mošteva i vina. Naime, kiseline vina su odličan prirodni regulator mikrobiološke čistoće vrenja mošta, te čuvaju vino od napada različitih štetnih mikroorganizama pa je vrenje puno čišće – rekao je Matovinović.

S obzirom na sve spomenuto evo nekoliko preporuka za vinare u svezi njege vina:

1. U slučajevima zastoja vrenja mlado vino treba otočiti od taloga i pokrenuti vrenje dodatkom specifičnog kvasca (Saccharomyces bayanus) koji je tolerantan na alkohol. Rad s tim kvascem i njegova priprema je nešto drugačija od pripreme ostalih kvasaca pa se u tom slučaju preporuča posavjetovati s enologom.

2. Kod mošteva/vina s nižom ukupnom kiselosti,  za sumporenje se preporuča koristiti sumporastu kiselinu, jer kalijmetabisulfit dodatno snižava kiselost vina koja je ove godine u dosta slučajeva prilično niska i stoga dragocjena. Potrebno je češće kontrolirati slobodni SO2 i po potrebi sumporiti u više navrata dok se ne postigne potrebna stabilna količina. Sadržaj slobodnog SO2 kod većine suhih vina za normalno čuvanje i dozrijevanje treba biti između 20 i 25 mg/lit. Vina s ostatkom šećera trebaju imati više slobodnog SO2 kojeg treba održavati između 30 i 50 mg/lit ovisno od količine neprovrelog šećera.

3. ukoliko u mladom vinu primijetimo neugodan zadah na pokvarena jaja (H2S - sumporovodik) vino treba hitno otvoreno pretočiti uz jače zračenje (npr. preko plastične  ruže) i tijekom pretoka zasumporiti s 1 do 1,5 dcl/100 lit. sumporaste kiseline. Ne smijemo dozvoliti da ova mana uzme maha jer se kasnije vrlo teško uklanja iz vina a da pri tome ne narušimo njegovu kvalitetu. Tada se njegovo uklanjanje radi uz primjenu kemijskih/enoloških sredstava koja sadrže bakar (bakreni sulfat ili citrat). Pretok je u tom slučaju najbolje obaviti kad je nizak tlak zraka (ciklona) jer plinovi tada lakše hlape iz vina.

Nasuprot tome, kada je vino zdravo bez primjetnih bolesti i mana pretok se radi za lijepog i hladnog vremena. Prije pretoka obavezno treba provjeriti stabilnost vina na zraku tzv. „zračnim testom“. To znači da, ako vino u čaši ostavljeno na zraku preko noći ne mijenja boju, da ga možemo pretočiti uz pristup zraka po principu bačva – kaca – bačva i sumporiti tijekom pretoka s 8 – 10 g/hl kalijmetabisulfita ili 1 do 1,5 dcl sumporaste kiseline/100 lit. Male količine kisika vinu trebaju za brže i efikasnije samobistrenje nakon vrenja. No, ako vino tijekom noći posmeđi u čaši  ili pak je promijenilo boju već u bačvi, tada ga moramo jače zasumporiti 1-2 dana prije pretoka  s 10 – 15 g/hl kalijmetabisulfita ili 1,5 do 2 dcl sumporaste kiseline/100 lit. vina i pretakati uz manje zračenje po principu bačva – bačva.

4. Ove godine je brže samobistrenje vina pogotovo nakon 1. pretoka No, u slučajevima da se vino ne bistri zadovoljavajućom brzinom tada se mu se tijekom pretoka treba dodati neko od mineralnih bistrila - bentonita. Ako koristimo bistrila u prahu ili zrnata važna je činjenica da je učinak bistrenja veći ako je bistrilo dobro pripremljeno dan prije i temeljito izmiješano s vinom (homogenizirano).