Prva mjerenja šećera i kiselina: S berbom grožđa treba pričekati

Vremenske prilike ili bolje re?eno neprilike ove su godine odredile jako raznoliko stanje grož?a i vinograda u našoj županiji.

Zdravstveno stanje grož?a u vinogradima Varaždinske županije, ali i u ostatku Hrvatske, kre?e se u rasponu od prosje?nog, pa sve do lošeg i vrlo lošeg. Procjena je da je najviše vinograda u kojima ?e berba biti u okvirima prosje?nog za naše podru?je, dok ?e u manjem dijelu ona biti umanjena. Koliko ?e berba biti manja ovisi od šteta koje su nanijeli bolesti i štetnici, ali i tu?a koja je padala 20. lipnja, ponajviše u sjeverozapadnom dijelu županije.

Osim koli?ine še?era i ukupnih kiselina kao osnovnih pokazatelja zrelosti grož?a, i njegovo zdravstveno stanje je važan ?imbenik koji utje?e na kvalitetu berbe i odre?uje pristup u preradi i vinifikaciji. Trenutno najve?a briga i problem svih vinogradara je širenje sive plijesni (Botrytis cinerea), a u kojem intenzitetu ?e se širiti ovisi o mnogo ?imbenika. Siva plijesan je tipi?ni parazit koja u bobicu, osim kroz pu?i petelj?ice, ulazi kroz sva mehani?ka ošte?enja koja mogu nastati od tu?e, pepelnice, grož?anih moljaca ili pak kroz vidljive i nevidljive pukotine koje nastaju zbog naglog priljeva velikih koli?ina vode u bobicu.

Ako se tijekom rujna nastavi promjenljivo, vlažno i kišno vrijeme može se o?ekivati poja?ano širenje sive plijesni koja ?e dio vinogradara prisiliti na raniju berbu grož?a koje je slabije kvalitete (kvaliteta vina) i umanjiti prinose. Siva plijesan se bolje razvija u jako bujnim i gnojenim vinogradima u kojima se stvara velika zapara, cirkulacija zraka je slabija zbog ?ega se grož?e sporije suši od kiše i rose, a puno je teže provoditi kvalitetnu kemijsku zaštitu.

Ako pak se vrijeme stabilizira, tada treba o?ekivati normalnije dozrijevanje grož?a i njegovu bolju kakvo?u s obzirom na sadržaj še?era i kiselina. Datum berbe grož?a ovisit ?e i o karenci, tj. vremenu koje mora pro?i od datuma primjene sredstva do berbe. Naime, ako se taj rok ne poštuje u mošt ?e do?i ostaci fungicida pa mogu nastupiti problemi s po?etkom i tijekom vrenja.

Tijekom prošlog tjedna napravljena su mjerenja še?era i ukupnih kiselina na nekim sortama grož?a iz grupe ranih i srednje ranih sorata na istim lokacijama i gotovo istog datuma kao prošle godine u vinogorjima Varaždin i Ludbreg. Dobiveni podaci ukazuju na to da bi berba u odnosu na prošlu godinu mogla biti kasnija za oko 7 dana, pri ?emu treba imati na umu da se prošla godina pamti kao jedna od lošijih u zadnjih pet godina. Izmjerene koncentracije še?era su u nekim slu?ajevima ?ak bile niže od koncentracije ukupnih kiselina, a vrijednosti kiselina su za 2 – 3 g/L više u odnosu na prošlu godinu u isto vrijeme. Ovi podaci nam govore da s berbom treba još pri?ekati ako je to ikako mogu?e.

Što u?initi ako se mora i?i ranije u berbu i/ili ako grož?e po?ne propadati zbog sive plijesni?

Kako u enologiji ne postoji "recept" ili shema po kojoj se radi svake godine na isti na?in, ovdje ?e biti date samo smjernice, a vinar mora odlu?iti koji postupak i/ili kombinaciju primijeniti u svojem podrumu ili pak treba konzultirati stru?nu osobu – enologa.

S obzirom na trenutni sadržaj še?era i kiselina preporu?a se pljesnivo grož?e podbrati i posebno ga preraditi jer sadrži premalo še?era, puno kiselina (posebno jabu?ne), te puno pektina (slabije iskorištenje). Svaki vinogradar mora odlu?iti da li mu se isplati brati i prera?ivati pljesnivo grož?e posebno ili ?e sve brati zajedno. Branje 15 do 20% pljesnivog grož?a smatra se podbiranjem, a ako ga ima više tada je najekonomi?nije sve brati odjednom.

Gljivica Botrytis c. mehani?ki razara pokožicu i meso bobe (gubitak boje i aroma), a u bobicu unosi svoje enzime oksidacije (polifenol oksidaza i lakaza) koji nepovoljno djeluju na stabilnost mošta i vina na zraku. Stoga mošteve od takvog grož?a treba ja?e sumporiti (20 – 30% više), obavezno izbistriti s bentonitom sa ili bez aktivnog ugljena (odlu?uje vinar) i ako se procijeni tretirati i s preparatima koji sadrže PVPP. Kao sredstvo za sumporenje masulja i mošta ove godine bolje je koristiti kalijmetabisulfit.

Grož?e zaraženo kiselom truleži (karakteristi?an kiseli, octeni "miris" i pojava vinskih mušica ve? u vinogradu) ne smije se nikako brati i uop?e prera?ivati, te ga treba odstraniti iz vinograda. Ove godine treba dobro razmisliti prije uporabe enzima ako se prera?uje ošte?eno grož?e. U obzir dolaze samo pektoliti?ki enzimi koji ?e pove?ati iskorištenje ?ime ?e se izbje?i preveliki pritisci kod prešanja. Kod berbe nedovoljno zrelog i pljesnivog bijelog grož?a ove godine nije preporu?ljiva maceracija.

Ako je sadržaj še?era u moštu prenizak treba ga poja?ati dodatkom še?era – saharoze s najviše 3,4 kg/hl koji daju 2 vol% alkohola u vinu. Dodatkom velikih koli?ina še?era u mošt ne može se prekriti velika kiselost u vinu s obzirom da še?er u vrenju prelazi u alkohol, osim ako u vinu dio še?era ne prevrije. Ekstremno kisele mošteve možemo otkiseliti dodatkom kalcij karbonata, ali tek nakon to?ne izmjere ukupnih kiselina i uz konzultaciju s enologom. Otkiseljavanje je bolje napraviti na moštu nego na vinu jer je mošt manje kompleksna otopina od vina. Jako kiseli moštevi sadrže ve?e koli?ine jabu?ne kiseline koja kasnije vinu daje oporost, neharmoni?nost, grubost, i tzv. "zeleni" okus i miris.

Iskusniji vinari mogu po završenom vrenju u vino dodati selekcionirane bakterije za vrenje jabu?ne kiseline (malolakti?na fermentacija – MLF). Za vrenje obavezno treba dodati selekcionirane kvasce i maksimalne doze hranu za kvasce. Hranu treba dodati nakon što pro?e otprilike 1/3 vrenja (obi?no nakon 2 – 3 dana) uz obavezno lagano prozra?ivanje vina. Vina dobivena od pljesnivog grož?a/mošteva kasnije su puno više podložnija oksidaciji (posme?ivanju), pa ih treba ja?e sumporiti i ?eš?e kontrolirati slobodni SO2.

Vina od pljesnivog grož?a najbolje je trošiti zasebno i ne preporu?a ga se miješati s vinom od zdravog grož?a.

I na kraju, ali ne kao manje važno, treba istaknuti da godina osim za bijelo, definitivno nije bila naklonjena za proizvodnju crnog grož?a, a time i vina.

Miroslav Matovinovi? dipl.inž.agr.
Savjetodavna služba