Upozorenje vinogradarima: U berbu krenite ranom zorom i ohladite mošt prije vrenja!

Kao što smo ranije izvjestili, ove godine vrlo vjerojatno neće biti veće potrebe za dodavanjem šećera u mošteve s obzirom izmjerene vrijednosti šećera u grožđu. Iznimka su sorte grožđa ubrane na području Varaždinske županije kod kojih su kiseline jako pale pa su se morale hitno pobrati...

>>FOTO Jutro smo proveli na bregima: Slador "taman" - berbe grožđa ovaj tjedan na vrhuncu

Riječ je o Muškatu otonnelu od ranih, te Muškatu žutoom od kasnih sorata. Također, vrijednosti ukupnih kiselina nisu visoke, čak su za kalendarski datum i relativno niske, a poznato je da vrijednosti ukupnih kiselina često mogu biti i važniji faktor prilikom odabira datuma berbe, doznajemo od dipl.inž.agr. Miroslava Matovinovića.

- Stalnim  mjerenjima na terenu utvrđeno je su vrijednosti ukupnih kiselina kod kasnih sorata Graševine i Muškata žutog niže nego kod sorata 2. epohe dozrijevanja i kreću se u rasponu od 5,2 do 6,2 g po litri! Kad je riječ o kiselinama, treba uzeti u obzir i činjenicu da se njihov sadržaj smanjuje tijekom vrenja mošta i dozrijevanja vina za otprilike 1 do 2 g/l, no može i više, kao što je bio slučaj prošle godine – naglasio je Matovinović.

“Martinjsko grožđe“ – prirodni izvor kiselina

Ako je u moštu sadržaj ukupnih kiselina prenizak, dodaje, tada je najbolje s grožđem zajedno pobrati i preraditi tzv. „martinjsko grožđe“ na zapercima koje je najprirodniji izvor kiselina za mošt.

- Ukoliko se ukaže potreba za pojačavanjem mošta treba znati da se taj postupak smije raditi isključivo saharozom (tzv. „suhi“ postupak kristalnim konzumnim šećerom), te s koncentriranim ili rektificiranim moštom. Berbu treba obaviti u ranijim jutarnjim satima jer visoke ulazne temperature grožđa u kombinaciji s visokim sadržajem šećera i nižim kiselinama uzrokuju brže enzimatske procese -  oksidaciju. Tada je i veća potreba za jačim sumporenjem masulja/mošta što nije poželjno jer u konačnici to znači visoki ukupni SO2 – upozorava Matovinović.

Također, viša početna temperatura mošta uvijek znači i višu temperaturu tijekom vrenja što se loše održava na kvalitetu vina. Stoga je, kaže, uvijek bolje ohladiti masulj ili mošt prije vrenja nego ga jako sumporiti.

Pojačajte dozu hrane za kvasce
 
Izuzetno je važno da se pobere samo onoliko grožđa koliko se može odmah preraditi (muljanje, prešanje, sumporenje). Ako se iz organizacijskih razloga mora pobrati svo grožđe odjednom tada ga treba ostaviti cijelog, neprerađenog u plitkim posudama.

- Tako ubrano grožđe može bez problema stajati dan, dva do prerade. U godinama sa vrućim i sušnim ljetima kao što je ova obavezno treba dodavati najviše preporučene doze hrane za kvasce. Hranu treba dodati kada je otprilike završila 1/3 vrenja (otprilike 2-3 dana nakon početka vrenja) uz lagano prozračivanje mošta pumpom – ističe Matovinović.

U nastavku donosimo stručne savjete svima koji danas i idućih dana kreću s berbom:

-    masulj i mošt poželjno je hladiti (rashladni - frigo uređaji, „suhi“ led u granulama (6 kg „suhog leda“ ohladi 1 tonu grožđa/masulja za 1°C ili pak pomoću ukapljenog CO2 u čeličnim bocama pomoću aplikatora „pištolja“ za primjenu (slika), zamrznute boce s vodom i drugo
-    izbor sredstva za sumporenje mošta/masulja ovisi o vrijednostima izmjerenih ukupnih kiselina (niže kiseline - sumporasta kiselina, više kiseline – kalijev metabisulfit)
-    što su više temperature mošta/masulja, što je više šećera, a manje kiselina trebaju nam više doze sumpora, no uvijek je bolje hlađenje masulja/mošta,
-    poželjno je koristiti pektolitičke enzime u masulju kako bi se ubrzao proces taloženja mošta,
-    ako je grožđe zdravo i koriste se pektolitički enzimi, u mošt nije potrebno dodavati bentonit ili želatinske preparate radi bistrenja,
-    preševinske frakcije mošta se mogu dodatno izbistriti kombinacijom želatine i bentonita, a ako ga ima gnjilog grožđa, mošt od njega bistriti posebno s bentonitom koji je kombiniran s aktivnim ugljenom,
-    prilikom maceracije masulja radi izlučivanja aromatskih tvari iz grožđa, ne treba se bojati sumporenja. Masulj treba jače zasumporiti pri čemu vrijedi pravilo: što je više oštećenog grožđa, viša temperatura masulja, a mošt sadrži puno šećera i manje kiselina trebaju nam više doze sumpora. Primjer: ako je ulazna temperatura masulja viša od 20°C,  mošt sadrži 18% šećera i manje od 6 g/l ukupnih kiselina i imamo 20 do 30% oštećenog grožđa, masulja treba zasumporiti s 20 - 25 g kalijmetabisulfita ili 2,5 - 3 dcl sumporaste kiseline. No uvijek je bolje rješenje hladiti masulj. Iz prakse je poznato da se, ovisno od temperature, oko 60 do 80% dodanog SO2 veže na krute dijelove masulja,
-    za praksu je zgodno da se sredstvo za sumporenje razrijedi s malo vode i malom ručnom prskalicom prska po grožđu prije muljanja,
-    masulj ili mošt treba sumporiti samo jedanput. Ako sumporimo masulj ne treba sumporiti i mošt.

Posebno treba spomenuti dozrijevanje crnog grožđa i proizvodnju crvenih vina. Uz crno grožđe se osim već spomenute tehnološke zrelosti veže i pojam fenolna zrelost tj. zrelost svih polifenolnih tvari koji crvenom vinu daju dobru i postojanu obojenost, punoću i robusnost.

Prošla godina je bila kao stvorena za dobro i potpuno dozrijevanje crnog grožđa, a i ove godine je tako. Dobra sirovina uz dobro podrumarenje su garancija za vina visoke kakvoće. Stoga se kod praćenja dozrijevanja grožđa, crno grožđe treba posebno pratiti i treba čekati stvarno visok stupanj dozrelosti.

U tehnološkom procesu proizvodnje crvenih vina posebno treba paziti na vrenje zasumporenog masulja. Naime, klobuk koji se zbog mjehurića CO2 podiže na površinu tekuće faze treba barem 3 – 4 puta dnevno potapati. Klobuk kojeg čine prvenstveno pokožice i manje meso bobica jako je podložan oksidaciji i pojavi bakterija octeno-kiselog vrenja pa se već u toj fazi razvijaju bolesti i mane vina.

 Vrenje masulja traje 5 – 7 dana, ne duže nakon čega se masulj preša i stavlja u posudu u kojoj se vrenje odvija do kraja.