Temperature su porasle i nužno je kontrolirati sumpor u vinu

Aktualnim povećanjem temperature zraka rastu i temperature u većini vinskih podruma, a time i vina, nerijetko preko 18°C. Takvo povećanje temperatura jako nepovoljno utječe na kvalitetu vina, a posebno na njegovu stabilnost na zraku...

Ova stabilnost vina je u direktnoj vezi sa sadržajem slobodnog sumpora (SO2). Posebice velika opasnost prijeti od ponovnog vrenja (refermentacija) šećera u vinu (polusuha, poluslatka vina) kakvih od prošlogodišnje berbe ima dosta, doznajemo od dipl.ing.agr. Miroslava Matovinovića.

- Dosta vinara odlučilo se je, s obzirom na visoke koncentracije ukupnih kiselina u grožđu i moštu, na harmonizaciju vina ostatkom šećera bilo da se radilo zaustavljanje vrenja bilo dodavanjem mošta u vino. Već sad ima slučajeva laganih oksidacija vina koje se mogu osjetiti u mirisu i okusu. Radi se o vinima koja su do nedavno bila organoleptički ispravna i osim promjena u okusu i mirisu nema promjena boje vina (smećkasti tonovi) – naglasio je Matovinović dodavši da se vinari pitaju kako je to moguće, ako su vrijednosti slobodnog SO2 preko zime bila stabilne?

No, činjenica je da se povećanjem temperature vina u njemu pojačava kinetika, a time i vezanje spojeva na slobodni sumpor koji štiti vino.

- Drugim riječima stabilne vrijednosti SO2 na nižim temperaturama ne moraju biti i najčešće nisu stabilne s porastom temperatura. Stoga se vinarima preporučuje da s povećanjem temperature vina mjere SO2 i prema potrebi zasumpore svoja vina. Sadržaj slobodnog SO2 vinari mogu odrediti i sami sa setovima koji se mogu kupiti u specijaliziranim trgovinama ili pak u vinarskom laboratoriju – kaže Matovinović, koji je ujedno i viši stručni savjetnik Poljoprivredne savjetodavne službe.
 
Spomenutim setovima može se poprilično točno odrediti sadržaj slobodnog SO2 samo se treba pridržavati nekoliko pravila koja su navedena na uputstvima i donosimo ih u nastavku:

1.    Na priloženoj epruveti vrijednosti očitavajte gdje je granica donjeg meniska tekućine na skali,
2.    Kod dodavanja reagensa iz bočice trenutak kad treba prekinuti kapanje je onda kad se u epruveti pojavi nježna ljubičasta boja koja treba biti opstojna 10-ak sekundi.

Ako vinar nije siguran kako pravilno napraviti mjerenje najbolje je da se obrati za pomoć stručnoj osobi - enologu ili iskusnijem vinaru dok se ne izvješti.

Ako su izmjerene vrijednosti slobodnog SO2 do 10 mg/l smatra se da vino uopće nema sumpora, te ga treba hitno zasumporiti. U vrlo gruboj podjeli preporuka je da se za bijela suha vina sadržaj stabilnog, slobodnog SO2 kreće između 20 i 25 mg/lit, za crna suha vina između 15 i 25 mg/l, a za predikatna vina i vina s ostatkom šećera ovisno o količini šećera od 40 do 60 mg/l.

Važne napomene:

1.    1 dcl 5% sumporaste kiseline dodan na 100 litara vina „podiže“ sadržaja slobodnog SO2 za 50 mg/litru, a što je opet jednako količini od 10 g kalijevog metabisulfita (različitih trgovačkih imena)
2.    Poželjno je da se sredstvo za sumporenje dodaje u nekoliko navrata, a ne odjednom i to toliko često dok vrijednost željenog SO2 ne bude ista i nakon 10 – 14 dana od dodavanja (stabilni slobodni SO2).
3.    Sredstvo za sumporenje se prvo izmiješa s nekoliko litara vina i zatim ulije u posudu s vinom uz intenzivno miješanje (ručno, pumpa).